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Congélation exceptionnelle de denrées alimentaires d’origine animale dans le contexte de l’état d’urgence sanitaire lié à la lutte contre l’épidémie de Covid-19

La Dgal a publié une instruction technique DGAL/SDSSA/2020-263 du 27 avril 2020 (format pdf - 145.1 ko - 11/05/2020) relative à la congélation de denrées alimentaires d’origine animale dans le contexte de l’état d’urgence sanitaire lié à la lutte contre l’épidémie de Covid-19.

Le contexte d’urgence sanitaire actuel peut conduire les professionnels à congeler des matières premières, des produits intermédiaires ou des produits finis pour ajuster le volume de leur activité et de mise en marché au contexte actuel.

Les principaux points de vigilance en matière de congélation sont les suivants :

1- Définir de nouvelles modalités de conservation et d’utilisation des produits
• Cas de congélation de matières premières ou produits intermédiaires : possibilité de congeler ces produits (caillés, rétentat et produits fromagers en début d’affinage) si ces pratiques sont décrites dans le PMS de l’établissement. Dans le cas de produits bénéficiant d’un signe officiel de qualité, ces possibilités de congélation ou de surgélation de ces produits doivent être définies par le cahier des charges du label ;

  • L’exploitant doit informer la DDecPP du département d’implantation de l’établissement dans le cadre d’une demande de modification de l’agrément temporaire ( arrêté du 3 avril 2020 (format pdf - 1006.4 ko - 11/05/2020))

• Cas de produits mis sur le marché mais destinés à des établissements agréés (hors collectivités) : le fournisseur doit donner des informations indispensables permettant au professionnel de bien étiqueter et déterminer la durée de vie de ces produits ;
• Cas de produits destinés au consommateur final ou aux collectivités :

  • privilégier la remise sur le marché du produit à l’état congelé : la remise sur le marché d’un produit décongelé réfrigéré implique la détermination d’une nouvelle DLC ce qui compte tenu du contexte actuel peut être une démarche complexe et longue ;
  • privilégier une transformation ou un traitement thermique des produits congelés ;
  • ré-étiqueter les produits congelés en prévision de leur remise sur le marché ;
  • une tolérance est accordée aux exploitants de la restauration collective pour un stockage à l’état congelé des matières premières et préparations culinaires élaborés pendant 2 mois sans étude de durée de vie à la condition de soumettre ces denrées à un traitement thermique dans les 36 h suivant leur mise en décongélation.

2 – Congeler les denrées
• congeler au plus tôt les denrées pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques ;
• vérifier la qualité des produits à congeler (intégrité des conditionnements, critères de sécurité microbiologiques) ;
• congeler rapidement (zone de cristallisation maximale au centre thermique du produit) doit être franchie rapidement :

  • en pratique, cette phase de cristallisation doit être réalisée dans un établissement agréé et détenant un équipement nécessaire (tunnel de congélation) ;
  • la phase de cristallisation suivie d’une phase de stabilisation doit être faite dans une enceinte dédiée de type chambre froide :
    • si l’étape de cristallisation est suivie d’une étape de transport pour atteindre un entrepôt frigorifique, la température des produits risque d’être supérieure aux températures réglementaires, le risque de non-conformités est donc présent) ;
    • à défaut, les deux phases de descente en température peuvent se faire dans des équipements différents mais au sein d’un même établissement ;
    • les denrées ne peuvent être transportées qu’à la condition d’avoir atteint les températures réglementaires en tout point.
      • Si la congélation est faite par un prestataire qui se lance dans une activité de congélation en lien direct avec l’adaptation de son fonctionnement liée à la crise Covid 19, le prestataire a pour obligation d’engager une procédure classique de modification de son dossier d’agrément ;
      • Suivi de la température de l’enceinte en cours de stockage.

3- Traçabilité des opérations et archivage des informations
• obligation pour l’exploitant de conserver les informations relatives à la traçabilité des process de fabrication