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Menus végétariens et diversification des protéines

Voir aussi :

La fiche Menus végétariens - Protéines végétales récapitulant les obligations réglementaires, les qualités nutritionnelles des protéines végétales et les conditions de réussite

Décryptage de la loi EGALIM en restauration collective

Échéancier mesures de la loi en restauration collective

La rubrique Nutrition, plaisir et convivialité

Deux mesures portent sur la diversification des protéines :

  • A partir de 200 couverts par jour servis en moyenne sur une année, les gestionnaires des restaurants collectifs à mission de service public sont tenus dès à présent de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.
  • A titre expérimental, au plus tard d’ici novembre 2019, les gestionnaires de tous types de restaurants collectifs scolaires (publics ou privés, de toute taille d’effectif - maternelles, écoles primaires et établissements d’enseignement secondaire) sont tenus (c’est obligatoire) de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien*, sur une durée de 2 ans. Cela s’applique immédiatement (pas d’attente de décret).

Le repas végétarien peut être proposé en alternative à d’autres menus si plusieurs menus sont proposés par le restaurant, ou bien constituer la seule proposition lorsqu’un menu unique est proposé. Il est donc possible que pour un même menu, une entrée sur deux soit végétarienne et un plat sur quatre soit végétarien. Et il est également possible que toutes les options soient végétariennes.

Un menu végétarien hebdomadaire le midi suffit, et il n’y a pas obligation d’avoir également un menu végétarien le soir (même si c’est possible).
Le repas végétarien obligatoire concerne le midi, pour toucher le plus d’élèves possibles.

Par ailleurs, en restauration scolaire, le menu végétarien doit s’insérer dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas fixées par l’arrêté du 30 septembre 2011. Ainsi, chaque déjeuner et dîner doit comprendre au moins un produit laitier. De plus, sur une base de 20 repas successifs, 4 repas au moins doivent comprendre un plat protidique composé de viande non hachée ou d’abats et 4 repas au moins doivent comprendre un plat protidique composé de poisson ou d’une préparation d’au moins 70% de poisson.

Les équipes de cuisine seront formées aux repas végétariens et doivent apprendre à élaborer des repas à partir d’ingrédients peu utilisés de nos jours : les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales, des œufs, des produits laitiers.

Un groupe de travail du CNRC, sous l’égide du ministère de la Santé (DGS) est également mis en place pour traiter ces sujets « nutrition ». Son rôle : fournir des outils d’accompagnement, mutualiser les expériences réussies, travailler sur l’équilibre nutritionnel des repas incluant des repas végétariens, rassembler l’offre de formation pour les équipes et élaborer des documents de référence.

Une expérimentation sur 2 ans

Au-delà de l’aspect santé, cette expérimentation permettra d’évaluer les effets sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation des cantines et les coûts induits.
En effet, d’après les expériences connues, les repas végétariens seraient moins gaspillés.
Par ailleurs, la diversification des protéines permet de faire des économies qui peuvent être réinvesties dans l’achat de produits de qualité.

L’évaluation de cette mesure au bout de deux ans permettra de l’adapter si nécessaire ; et, si cela est pertinent, de l’étendre éventuellement à d’autres segments de la restauration collective (médico-social…).

*Zoom sur la définition du végétarien : repas sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer dans l’ensemble de ses composantes (entrée et plat). Les alternatives protéiques utilisées sont les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs, et les produits laitiers.

N.B. Une actualisation des repères nutritionnels est prévue dans le cadre de la saisine de l’ANSES n°2012-SA-0103. Pour les populations particulières, dont les enfants, l’avis a été publié en juin dernier. Une réflexion sur la révision de l’arrêté du 30 septembre 2011 pourra être envisagée lorsque le Haut Conseil de Santé publique et Santé Publique France auront publiés leurs avis, dans le courant de l’année 2020.

Voir l’article dédié du 21 octobre 2019 sur le site du Ministère

Voir la rubrique "Plus de légumineuses dans notre assiette"

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adressez votre question précise à
sral.draaf-auvergne-rhone-alpes@agriculture.gouv.fr

Menus végétariens - Protéines végétales
Une fiche sur les obligations réglementaires, les qualités nutritionnelles des protéines végétales et les conditions de réussite