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Réaliser un diagnostic ponctuel du gaspillage alimentaire dans un établissement de restauration collective

Un guide méthodologique et des outils pour réaliser soi-même, ou faire réaliser par une structure accompagnatrice, un diagnostic ponctuel du gaspillage alimentaire dans un établissement de restauration collective

Télécharger gratuitement le guide, les outils et les exemples pour réaliser son diagnostic du gaspillage alimentaire
ils vous sont proposés dans 2 formats de logiciels, au choix : Microsoft et Libre Office
Ils sont le fruit du travail d’une élève-ingénieure d’AgroParisTech, stagiaire au SRAL Auvergne de septembre 2012 à février 2013, et accompagnée d’un comité de pilotage composé de professionnels.

  • le guide méthodologique (format pdf) : après avoir resitué la place du diagnostic dans le processus global, il détaille la façon de procéder, étape par étape, avec des exemples, des illustrations, des astuces.

Mesurer pour mieux agir :
caractériser le gaspillage pour choisir les solutions pertinentes à mettre en oeuvre

Quantifier le gaspillage alimentaire généré par une structure est une des étapes d’un processus plus global, mais c’est une étape fondamentale, car "Mesurer c’est savoir". Cela permet (source : projet GreenCook) :

  • de faire prendre conscience de la réalité du gaspillage aux parties prenantes et de mettre en évidence l’ampleur du problème,
  • de commencer à mieux comprendre les causes du gaspillage, en identifiant les sources -lieux du gaspillage (préparation et service, zone de buffet, retour des assiettes) et les types de produits gaspillés
  • de porter un regard neutre sur une situation sans juger ou stigmatiser l’une ou l’autre partie,
  • de mettre en évidence le partage des responsabilités et de commencer à mobiliser l’ensemble des acteurs,
  • de mettre en place une démarche d’amélioration continue et de suivre l’évolution de la situation en réalisant le diagnostic à un moment donné, puis 6 mois ou un an après, pour mesurer l’efficacité des actions mises en place
  • de commencer à réduire le gaspillage alimentaire.

Si un diagnostic simplifié peut se révéler utile, notamment dans une étape préalable pour faire prendre conscience du phénomène aux parties prenantes à mobiliser ensuite, il n’est néanmoins pas suffisant.
Seule une analyse précise permet de choisir les solutions pertinentes à mettre en oeuvre pour répondre aux problèmes identifiés.
Voir les pistes de solutions en fonction de chaque problème mis en cause :

  • télécharger le tableau récapitulatif des échanges entre participants au groupe de travail n°2 Auvergne d’avril 2013
  • des exemples de solutions existent pour vous donner des pistes : recueils de préconisations, répertoires d’outils... )