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Une étude de l ’Ademe invite à faire la chasse au gaspillage dans la restauration collective

Une étude de l ’ADEME* invite à faire la chasse au gaspillage dans la restauration collective (Septembre 2016)

* Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie

Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective représente de l’ordre de 15% des coûts d’achat des aliments, selon une étude publiée le 21 septembre par l’Ademe.

Réalisée de février 2015 à mai 2016 dans 12 établissements de la région Auvergne-Rhône-Alpes (établissements scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, restauration d’entreprise...), elle a, au vu de ses résultats, une "portée nationale", estime l’Ademe.

Elle met en lumière "le potentiel significatif d’économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire".

Alors que 540.000 tonnes de nourriture sont jetées chaque année dans la restauration collective, l’étude conclut que 17% des aliments achetés sont jetés, représentant 14% de leurs coûts d’achat et 17% d’émissions de gaz à effet de serre induits par ces pertes.
Pour un hôpital qui sert 1.700 repas par jour, tous les jours de l’année, la facture (...) se monte à près de 193.000 euros par an", a calculé l’Ademe.
Pour un collège qui sert 300 repas pendant 145 jours par an, elle atteint 13.000 euros.

Le coût direct des pertes et gaspillage alimentaire représente 40% du coût complet perdu, le coût complet prenant en compte les moyens humains, la gestion des déchets et la consommation énergétique liée à la restauration.
Ce coût direct perdu représente en moyenne 0.27 € par repas et même 0,68 euro en prenant en compte le temps passé par le personnel de cuisine, l’énergie consommée pour préparer les plats, la gestion des déchets issus de ce gaspillage, etc., détaille l’Ademe.

Ce sont les légumes et les viandes, poissons et œufs qui sont les catégories d’aliments l es plus jetés (60% des quantités et 70% des coûts perdus).

L’étude montre aussi que la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être une source d’économies pour les établissements concernés et que ces économies pourraient être réinvesties, par exemple, dans des produits locaux de meilleure qualité, "favorisant ainsi le développement global de la chaîne de valeur alimentaire sur leur territoire".

L’Ademe lance des pistes pour les quelques 3 milliards de repas servis chaque année dans la restauration collective comme un meilleur calibrage des portions distribuées, ainsi que des actions sur la préparation ou la présentation des plats.
Elle cite notamment l’exemple du conseil départemental de l’Isère qui a réduit d’un tiers le gaspillage dans ses 96 collèges, réalisant une économie de 1 million d’euros par an ou encore celui de la commune de Mouans-Sartoux (11.000 habitants) qui a réussi à réduire de 80% les pertes alimentaires en appren ant aux enfants à ne pas gaspiller la nourriture à la cantine. Autre exemple : des cantines scolaires comme cette commune des Alpes-Maritimes qui a réussi à convertir au 100% bio, à coût constant.

Lire le communiqué de presse CP_Cout_Gaspillage_Alimentaire_restauration_collective (format docx - 401.1 ko - 04/05/2017)

Pour en savoir plus :

-* Synthèse du Rapport d’étude « Approche du coût complet des pertes du gaspillage alimentaire en restauration collective  »