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Des produits de qualité dans les assiettes

Voir les nombreuses documentations au sein de la rubrique "Pour une restauration collective et commerciale de qualité".

Voir aussi :

Au plus tard le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs en charge d’une mission de service public devront proposer une part au moins égale à 50% (en valeur HT d’achats en €, calculé par année civile) de produits alimentaires qui répondent à au moins un critère des critères de qualité suivants :

- Les produits issus de l’agriculture biologique (à hauteur de 20% minimum du total des achats HT). Sont acceptés les produits végétaux étiquetés « en conversion » (produits bruts ou transformés composés d’un seul ingrédient d’origine végétale et en conversion depuis 2 ans au moins)
- Certains produits bénéficiant de signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO1) ou de mentions valorisantes, à savoir

  • le label rouge,
  • l’appellation d’origine (AOP),
  • l’indication géographique (IGP),
  • la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE). Jusqu’au 31/12/2029 uniquement , les produits « issus d’une exploitation disposant d’une certification environnementale de niveau 2 » sont acceptés,
  • la Spécialité traditionnelle garantie (En France, seule la Moule de Bouchot bénéficie de cette appellation. 54 produits bénéficient de cette appellation en Europe, tels que la mozzarella en Italie ou le jambon Serano en Espagne)
  • la mention « fermier » ou « produit de la ferme » ou « produit à la ferme », uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production. A ce jour en France, cela ne concerne que les œufs fermiers.

- Les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel pêche durable*.
- Les produits bénéficiant du logo « Région ultra-périphérique  » qui correspondent à des produits issus des outre-mer répondant aux critères de la réglementation européenne en la matière.
- Les produits équivalents* aux exigences définies par ces signes, mentions, écolabels ou certifications.
- Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales* liées au produit pendant son cycle de vie. En l’absence de méthodologie définie au niveau national et par catégorie de produit, cette modalité n’est pas applicable à ce jour.

Cette liste est exhaustive. Les produits portant les mentions « fermier » (en dehors du cas précisé ci-dessus), montagne ou produits pays ne peuvent être comptés dans les 50%.
De même, le caractère « local » d’un produit ne répond pas à une définition officielle et ne peut constituer un critère de sélection dans un marché public, il n’entre donc pas dans les 50%.

Par ailleurs, les restaurants collectifs doivent développer l’approvisionnement en produits issus du commerce équitable ainsi que l’acquisition de produits obtenus dans le cadre de projets alimentaires territoriaux (PAT*), bien qu’ils ne soient pas comptabilisés dans les 50%.

  • Zoom sur le label « pêche durable » : Porté par FranceAgrimer, le référentiel du label a été élaboré par une commission composée d’acteurs représentatifs de l’ensemble de la filière pêche, de représentants de l’administration, d’ONG, consommateurs et scientifiques. Il est le premier écolabel public français concernant la pêche maritime.
  • Zoom sur la notion d’équivalence : Les produits « équivalents » doivent répondre aux exigences définies par les cahiers des charges des signes, mentions, écolabels ou certifications dans les conditions définies par le code de la commande publique.L’appréciation de l’équivalence relève du pouvoir adjudicateur, et repose donc sur une analyse au cas par cas.
  • Zoom sur le coût imputé aux externalités environnementales : Selon la Directive 2014/24/UE (Art68), les coûts imputés aux externalités environnementales peuvent inclure le coût des émissions de gaz à effet de serre et émissions polluantes ainsi que d’autres coûts d’atténuation du changement climatique. La pondération de ce critère parmi les critères de choix de l’offre économique la plus avantageuse sera fixée par arrêté du ministre chargé de l’agriculture et doit être comprise entre 10 et 30% pour la notation finale. La note doit être supérieure à 4/10. Cependant, la caractérisation et l’évaluation de ces modalités de prise en compte de ces coûts sur les produits alimentaires reste encore à définir.
  • Zoom sur les PAT : Depuis 2016, le soutien à l’émergence et à la mise en œuvre des PAT est particulièrement mis en avant dans l’appel à projets national du PNA. Ces projets collectifs permettent de rapprocher les
  • producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités territoriales et les consommateurs, pour développer l’agriculture sur les territoires et la qualité de l’alimentation, au bénéfice de tous.
Animation - Les signes officiels de la qualité et de l’origine
AOC, AOP, IGP, AB, STG Label Rouge... Soyez incollables sur les signes officiels de la qualité et de l’origine !
 
Des fiches repères
Signes officiels de qualité, label agriculture biologique, signes officiels de qualité
 
Commerce équitable et labels : un guide international pour s’y retrouver
Le « guide international des labels de commerce équitable » est le produit d’ « un effort de collaboration international entre quatre partenaires : Commerce Équitable France, Fair World Project, FairNESS France et le Forum Fairer Handel. Son but est de rendre les pratiques d’achats équitables plus faciles pour les personnes gérant des approvisionnement, tant publiques que privées.