DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes - Valorisation du patrimoine alimentaire et gastronomie

Clap de Faim du Défi agri-culinaire

2026-04-30T12:35:55Z

1 journée d'échanges entre 2 mondes qui se côtoient sans se connaître : agriculture et cuisine avec un parrain pour faire lien Jacques Marcon.

Ce 21 avril au Lycée agricole de Cibeins, quelle journée riche d'enseignements, d'engagements, d'énergie à partager !

Pour les 14 établissements représentants les 7 projets du défi agri-culinaire : 135 élèves, 40 enseignants et autant d'invités pour

Comprendre d'où vient le produit pour mieux le transformer et le magnifier dans l'assiette en racontant son histoire au consommateur, l'essence même du défi agri-culinaire.

Quelques mots entendus au fil de la journée

« Retrouver du sens collectivement » : parce que l'agriculture et la restauration sont des métiers d'avenir, où l'intelligence collective fait la différence.
« Respecter et écouter l'autre pour le comprendre » : un dialogue essentiel entre producteurs et cuisiniers, entre territoires et consommateurs.
« Les jeunes, vous avez le pouvoir de changer les choses » : une invitation à s'emparer des enjeux alimentaires et environnementaux.
« Aider la population à mieux manger, à aider le territoire » : un engagement concret pour une alimentation durable et locale.
« Nous sommes des métiers de passion » : une fierté partagée, qui donne envie d'innover et de transmettre.
« C'est ensemble que l'on peut sauver les choses, se remettre en question » : la preuve que la collaboration entre agriculture et restauration est une force pour relever les défis de demain.

- Des témoignages engagés
Les jeunes ont écouté avec attention ces témoignages de professionnels engagés :

Jacques Marcon, qui avant de parler cuisine et gastronomie, aborde les questions de rotation de cultures, de saisonnalité du potager du restaurant. Jacques Marcon compare la haute gastronomie à la Formule 1 où l'on va chercher l'excellence, l'amélioration technologique pour repousser les limites. En cuisine, cette excellence s'applique à la cuisson, à l'assaisonnement, au sourcing du produit, innover pour une cuisine durable.

Claire Corbel Prieur rappelle aux jeunes qu'il n'y a pas qu'un modèle d'agriculture mais qu'on peut fonctionner différemment aussi comme dans sa ferme collective de Quincieux. L'exploitation valorise le collectif et prône le lien avec les habitants et le territoire.

- Des projets partagés
Les apprenants ont partagé leurs expériences transversales allant de la terre à la table, leur travail commun. Ils se sont transmis ces gestes de leurs métiers respectifs : lever les filets, planter les échalotes, préparer les semis, rouler les volailles, tailler en brunoise, mijoter le bouillon, préparer la carcasse, servir le client. Ils ont raconté leur projet appuyé par les images du film.

- Des réflexions
La gastronomie, peut-elle être un levier pour une alimentation saine et durable ?
Autour de la table :
Jacques Marcon, chef 3* des Maisons Marcon
Christophe Lavelle, chercheur Muséum national d'histoire naturelle et au CNRS,
Benjamin Garcia, Nourrir l'avenir pour aider la restauration collective dans sa transition environnementale
Pascale Delyon, soutient le Défi culinaire des quartiers prioritaires de Grenoble Alpes Métropole
Eric Angelot, viticulteur dans le Bugey

Merci à nos partenaires sans qui c'est première édition n'aurait été la même :

Le conseil régional pour le co-financement des lycées
Eicar Lyon pour la réalisation du film du Défi
le Crédit Agricole Auvergne-Rhône-Alpes pour son soutient financier

Fort de cette première édition, la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes relance le Défi agri-culinaire avec dépôt des candidatures jusqu'au 5 juin.
Dossier disponible sur le site de la DRAAF

Le film, réalisé par l'école Eicar, retraçant les 7 projets.

Défi agri-culinaire (vidéo, durée : 13 min 6 s)

Photo Stella Bourgeois

Appel à candidature "Le défi agri-culinaire" 2ème édition, jusqu'au 5 juin

2026-04-16T13:00:00Z

Le défi agri-culinaire : qu'est ce que c'est ?
C'est créer du lien entre les établissements d'enseignement agricole et d'hôtellerie-restauration, de la terre à la table.

Pourquoi ?

pour échanger sur les métiers et pratiques, et acquérir une connaissance filière du champ à l'assiette ;
pour travailler en transversalité et donner du sens à son travail ;
pour communiquer sur des formations en difficultés de recrutement.

Fort d'une première édition réussie en 2025-2026, rassemblant 7 projets sur l'ensemble de la région, les apprenants comme les enseignants ont apprécié ces échanges, les ateliers terrains, la transmission de leur savoir-faire.
Par la rencontre des univers de la restauration et de l'agriculture, ce challenge met en commun des expériences et des compétences de jeunes apprenants dans les domaines de la terre à la table en intégrant des partenaires extérieurs.

Il vise ainsi à nous redonner le sens de notre alimentation en connectant le plaisir de la table avec les modalités de production de nos aliments.

Pour répondre à l'appel à candidature, le projet devra impliquer au moins deux établissements (hôtelier et agricole) et une entreprise dans le but de mettre en valeur des produits agricoles issus du lycée agricole par l'établissement en hôtellerie restauration au travers de présentation, ventes et dégustations vers les consommateurs.

Une mise en commun des points forts de chaque type d'établissement :

pour les établissements agricoles : productions au sein de l'établissement, connaissance des productions agricoles et des producteurs,
pour les lycées en hôtellerie restauration : complémentarité des compétences et des connaissances, promotion de la gastronomie locale et la mise en application lors d'événements culinaires.

Au delà de la création de liens et de partenariat entre l'enseignement agricole et hôtelier, l'intégration d'entreprises agroalimentaires ou agricoles a pour but de conduire les jeunes à développer les relations avec les partenaires, à s'ouvrir à d'autres métiers, à découvrir des process de fabrication, à donner du sens à leur travail en intégrant l'amont et l'aval de la filière et plus généralement à prendre conscience du tissu économique de leur territoire.

Les réponses à l'appel à manifestation d'intérêt sont attendues pour 5 juin 2026.

Le dossier est à transmettre conjointement par mail aux adresses suivantes :

pna.draaf-auvergne-rhone-alpes@agriculture.gouv.fr
srfd.draaf.auvergne-rhone-alpes@agriculture.gouv.fr

aac defi agri culinaire 26 27 (pdf - 2.9 Mio)

annexe 4 fiche projet (docx - 77.7 kio)

annexe 5 budget et plan de financement (xlsx - 14.3 kio)

annexe 6 logos (docx - 366.9 kio)

annexe 7 liste formations agri et hr (xlsx - 79.1 kio)

annexe 8 productions par etab (xlsx - 110.8 kio)

Pour avoir des informations sur la première édition, retrouvez d'autres articles sur le sujet en cliquant sur le lien.

Les défis agri-culinaires : de la halle techno au restau

2026-01-23T15:48:52Z

La recette selon L'ENILV et le Lycée Hôtelier Savoie Léman

Mettre dans la halle technologique de l'ENILV à Roche-sur-Foron, les élèves de BP CLPA (conduite de ligne de production alimentaire) et les Bac Pro restauration et service du Lycée Hôtelier Savoie-Léman, les laisser "fermenter"... et ils produiront de belles recettes de bières (blanche à la cardamone, pale ale à la poire et brune au sarrasin), de koso (sirop de fruits fermentés), de kombucha (boisson fermentée à base de thé et de sucre), de labneh (fromage frais obtenu en égouttant le yaourt nature),
ces boissons fermentées accompagneront un repas en 6 temps, un plat une boisson, servi au Lycée Hôtelier Savoie Léman début mars.
Pour cette troisième rencontre entre les 2 classes et leurs enseignants, l'objectif est atteint : une découverte de savoir-faire, un apprentissage sur la fabrication des produits, un échange de bonnes pratiques.

De l'étang à l'assiette

Après une présentation de la filière poisson de la Dombes par les élèves de l'EPLEFPA de Cibeins au restaurant d'application du lycée d'Aiguerande à Belleville, les élèves du bac pro cuisine et service ont sublimé les productions domboises : Tartelette de rillettes de carpe fumée - Biscuit de brochet, mélisse et jus d'oignons caramélisé - Sandre au nori, beurre blanc yuzu, concombre & salicorne. Élèves et enseignants des deux lycées ont pris plaisir à partager leurs connaissances pendant ces quelques mois. Reste encore une création à finaliser pour clôturer ce défi agri-culinaire : les rillettes de carpe aux saveurs japonaises, qui feront parties du prochain voyage à Kochi (Ile de Shikoku au Japon), lycée partenaire de Cibeins.
Grâce à l'implication des enseignants et des élèves, ce projet démontre toute la richesse d'un travail transversal, de l'étang à l'assiette.

Le Défi agri-culinaire est bel et bien lancé

2025-12-15T14:39:21Z

A Cibeins,

les élèves du lycée polyvalent d'Aiguerande ont été invité à l'emblématique pêche à l'étang de Condeissiat. Après un exposé historique et pratique de la faune et de la flore des Dombes par Jean-Christophe Cormorèche, enseignant en aquaculture, les élèves ont pu suivre le tirage du filet, la pêche et le triage des carpes.

Lors d'une deuxième rencontre, les élèves de Cibeins apprendront à lever d'autres filets, cette fois-ci en cuisine. Puis, ces poissons d'eau douce seront proposés en menu gastronomique et rillettes de poissons aux saveurs japonaise.

Aux Sardières,

les bacs pros CGEA (Conduite et Gestion d'une Entreprise Agricole) ont élevé, emmaillotté leurs poulardes de Bresse en vue du concours des Glorieuses de Bresse. Le temps d'une matinée, les apprentis CAP Cuisine de la MFR de Balan devenaient juges pour élire la plus belle poularde des Sardières aux côtés d'un jury de professionnels. Les apprentis de cuisine ont appris à reconnaître les critères pour être Glorieuses : peau, plumes restantes, pattes, épiderme, état d'engraissement, emmaillotage…

Après les visites de l'exploitation agricole et de la laiterie d'Etrez, la prochaine sera étape de ce défi agri-culinaire sera dans l'assiette : les élèves des deux établissements cuisineront ensemble les volailles de Bresse.

David Lacrepiniere, enseignant à la MFR, disait du défi « qu'il permettait aux les élèves de s'enrichir dans un contexte très professionnel et de donner du sens dans tout ce qu'ils font. »

L'école d'audiovisuel Eicar, avec deux étudiants, nous accompagne tout au long du projet et réalisera un film retraçant les 7 défis agri-culinaire de la région.

Défi agri-culinaire, les lauréats 2025

2025-04-17T14:41:13Z

Les lauréats 2025

Les établissements de l'enseignement agricole public et privé ont répondu à l'appel à candidature du Défi agri-culinaire ayant pour objet de :

Rapprocher les apprenants des lycées hôteliers et de l'enseignement agricole ;
Construire ensemble un projet alliant les productions des lycées, la transformation des denrées et leur service ;
Échanger sur les métiers et pratiques de chacun en vue d'acquérir une connaissance des filières du champ à l'assiette ;

Les 7 binômes lauréats couvrent l'ensemble du territoire d'Auvergne-Rhône-Alpes. Les projets seront mis en œuvre sur l'année scolaire 2025-2026 et un rendez-vous rassemblant l'ensemble des établissements ayant participés est programmé au printemps 2026.
Les projets variés, créatifs mettent en valeur les différentes filières.

Ain :
EPLEFPA Les Sardières / MFR de Balan
AOP, mise en valeur des produits AOP de la Bresse (volaille et crème)

EPLEFPA de Cibeins / Lycée hôtelier d'Aiguerande
INTERNATIONAL, transformation de poisson d'eau douce en lien avec le Japon

Allier :
EPLEFPA du Bourbonnais / Lycée hôtelier Jean Monnet
VIANDES, mise en valeur de 3 viandes (bœuf, mouton et poulet)

Drôme :
EPLEFPA Le Valentin / Lycée hôtelier de Tain-l'Hermitage
INTEGRATION d'autres lycées d'enseignement commercial et de communication

Isère :
Lycée horticole de Grenoble-St Ismier / Institut des Métiers et des Techniques
SOCIAL, en associant les habitants de quartiers prioritaires

Loire :
Campus de Montravel / Lycée hôtelier des Petites Bruyères à St Chamond
INNOVANT, avec le tiers-lieu La Fabuleuse Cantine

Haute-Savoie :
ENILV La Roche-sur-Foron / Lycée hôtelier Savoie Léman
FILIERES, les trinômes (agriculture, cuisine et service) aborderont de multiples filières (bière, pâtes, charcuterie)

Lancement du centre national de la gastronomie

2025-01-22T16:29:00Z

Le lancement du centre national de la gastronomie pour préparer des jeunes professionnels aux concours internationaux afin de faire briller nos produits et nos savoir-faire

L'origine du projet

A Lyon, le 27 septembre 2021, le Président de la République a annoncé la création d'un « centre d'entraînement et d'excellence pour l'ensemble des métiers culinaires », à l'instar de Clairefontaine pour le football ou de Marcoussis pour le rugby. Le président du Conseil régional Auvergne-Rhône-Alpes a rapidement confirmé son engagement dans l'installation du projet dans la région qui compte 100 chefs étoilés dont 7 triplement. Ce projet est conduit en étroite collaboration entre la Préfète de la région Auvergne-Rhône-Alpes, missionnée à cet effet par une lettre de la Première ministre de mars 2023, la Première Vice-présidente du Conseil régional Auvergne-Rhône-Alpes et Guillaume Gomez, Représentant personnel du Président de la République pour la gastronomie et l'alimentation.

La stratégie nationale en faveur de la gastronomie

La haute gastronomie constitue un des piliers du rayonnement international de la France. La qualité des savoir-faire en matière de gastronomie et la diversité de nos terroirs contribuent à l'attractivité de notre pays. Au sein de la stratégie nationale en faveur de la haute gastronomie, annoncée en septembre 2023, la création du Centre national de la gastronomie figure en bonne place pour repérer et accompagner les talents et plus généralement pour préserver, promouvoir et renforcer l'influence et la place de la haute gastronomie française.

La mission

Pour réussir sa mission d'accompagner les candidats de la France vers les plus hautes marches des podiums des concours internationaux les plus prestigieux, le Centre national de la gastronomie sera un lieu de rencontre et d'hybridation des compétences et des savoir-faire, pour développer l'innovation et la créativité et pour valoriser les métiers, les formations et les filières au travers des parcours de haut niveau pour tous les métiers de la gastronomie : boucherie, boulangerie, charcuterie, cuisine, fromagerie, mixologie, primeurs, pâtisserie, poissonnerie, écaillers, service en salle, sommellerie, et traiteurs.

Un projet unique

A partir de 2022, les associations et organisations professionnelles ont été associées pour définir les orientations et la gouvernance du projet.
Douze organisations professionnelles ont été les premières à confirmer leur volonté de contribuer à la création de la structure juridique porteuse du projet :
Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH), Union de la Sommellerie Française (UDSF), Fédération des Fromagers de France (FFF), Organisation des Poissonniers Ecaillers de France (OPEF), Saveurs Commerce, Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers (CNAP), Les Traiteurs de France, Groupement National des Indépendants, hôtels, cafés, restaurants (GHR ex-GNI-HCR), Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie (CNBP), Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT), Confédération Française des bouchers-charcutiers-traiteurs (CFBCT), Confédération des chocolatiers et des confiseurs (CCC).

Le centre s'appuiera également sur l'écosystème de la haute gastronomie française et ses filières, en particulier les organismes de formation qui proposent déjà des parcours d'excellence et qui préparent, et continueront de préparer, les jeunes et les professionnels aux concours internationaux.

vidéo de lancement (vidéo, durée : 45 s)

Retour sur la table-ronde « Comment les chefs et les agriculteurs peuvent-ils travailler ensemble pour aller vers une gastronomie durable ? »

2024-12-04T07:00:02Z

Le relationnel entre les agriculteurs et les chefs sera les fondements pour maintenir une agriculture durable.

Organisée par l'Institut Lyfe à destination de ses étudiants de troisième année Arts Culinaires, la table ronde intitulée « comment les chefs et les agriculteurs peuvent-ils travailler ensemble pour aller vers une gastronomie durable ? » s'est déroulée le 25 novembre 2024.

Au travers d'une volonté d'éveiller les consciences et d'enrichir les connaissances des étudiants futurs entrepreneurs, plusieurs thèmes ont été abordés notamment autour de la viabilité des systèmes de production, de la traçabilité de la qualité au travers les labels, des potentielles répercussions sur le secteur de la restauration du déficit d'attractivité du métier d'agriculteur mais aussi le questionnement sur le modèle idéal de collaboration entre les producteurs et les restaurateurs.

Pour échanger sur ses sujets, des intervenants avec des profils variés pour des approches diverses :
• Armand ARNAL : chef patron de la Chassagnette, en Arles, 1 étoile Michelin
• Cyril ATTRAZIC : chef patron du restaurant éponyme, à Aumont-Aubrac, 2 étoiles Michelin.
• Loïc MOUNIER : co-fondateur d'Agriz, qui regroupe les petits producteurs locaux de qualité au service des restaurateurs.
• Lucas PROST : chargé de mission à la DRAAF, pour promouvoir et valoriser labels et productions bio.
• Jean-Luc VIANEY : Meilleur Ouvrier de France poissonnier écailler 2011, gérant principal du Groupe Maison Vianey à Lyon.

Sébastien BRUNET, chef à l'Institut et porteur du projet table ronde avec les étudiants, a joué le rôle de modérateur

Si le partenariat entre les chefs et les agriculteurs sont gages d'une gastronomie durable, aucune solutions miracles existent. Chaque territoire et chaque acteur a des spécificités ce qui se traduit par une impossibilité de généraliser des modèles.
Les labels sont une reconnaissance et s'appuient sur des cahiers des charges. Il existe des labels privés et publics (AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture Biologique). Ces démarches permettent d'apporter des garanties aux consommateurs comme aux producteurs. Toutefois, la multitude de labels induisent une perte de repère pour les consommateurs sachant que les cahiers des charges peuvent être très différents.

Les messages transmis aux étudiants sont clairs : n'ayez pas peur du changement, engagez-vous sur du long terme dans des démarches durables, respectez de la saisonnalité des produits, restez à l'écoute de votre écosystème tout en valorisant les savoir et l'humain.

Le relationnel entre les agriculteurs et les chefs sera les fondements pour maintenir une agriculture durable en accord avec les attendues d'une gastronomie de qualité en lien avec le terroir.

Quelques verbatim de la table-ronde :

le respect des ressources et du produit. Armand Arnal : « Ce n'est pas nous qui dictons la carte mais c'est le potager »
la valorisation des savoirs faire humains. Loïc Mounier « Ce qui va faire le prix c'est l'homme et c'est aussi lui qui fait le produit »
Jean Luc Vianey « Etre à l'écoute de ce que la nature est capable de nous donner : le rôle de cuisinier c'est d'être à l'écoute de cette transformation-là ».
Cyril Attrazic « Il faut aller à la rencontre des producteurs »
Lucas Prost « Les labels sont utiles ils servent à démontrer que l'on répond à un cahier des charges ».