🧑‍🍳 Acheteurs en restauration collective : comment valoriser les productions de proximité dans EGalim ?

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Pourquoi ne peut-on pas tout simplement intégrer le « local » dans les produits EGalim ?

La catégorie de produits qualifiée de « local » soulève plusieurs problèmes : le qualificatif « local » n’est pas défini par la loi, l’origine géographique d’un produit n’est pas conforme au code de la commande publique, et un produit « local » n’implique pas qu’il soit durable ni de qualité. Dans le cadre des marchés publics, il est interdit de privilégier un produit au seul motif de son origine locale ou de sa proximité géographique. Cette pratique, qualifiée de « localisme », est proscrite par l’article R. 2111-7 du Code de la commande publique.

Pour autant, acheter les produits des producteurs de son territoire engagés pour la qualité et la durabilité est vertueux à plus d’un titre :

• Consommer des produits durables (moins d’émission de gaz à effet de serre, pas de déforestation importée, etc.) ;
• Assurer un revenu aux producteurs du territoire et faire vivre les filières locales ;
• Travailler pour la santé des convives ;
• Maîtriser les coûts : les produits durables et de qualité du territoire sont associés à moins de pertes (exemple de la viande qui perd de l’eau à la cuisson) ;
• Permet d’identifier et de préserver des infrastructures agroécologiques (exemple des haies) ;
• Mise en place d’alternatives à la lutte chimique contre les ravageurs des cultures ;
• Choisir des cultures adaptées à la disponibilité en eau ;
• Engager l’ensemble de la filière sur des contrats ≥ 3ans, comprenant des prix (et modalités de détermination des prix) et volumes via un accord de filière ;
• Assurer une meilleure rémunération des agriculteurs, ce qui permettra de mettre en place la transition agroécologique ;
• Proposer des produits sains et traçables ;
• Etc.

C’est pourquoi la restauration collective en particulier peut et doit générer ce cercle vertueux.
La loi Climat et résilience a ainsi introduit un double critère d’achat sélectionnant les produits selon leurs performances environnementales et en matière d’approvisionnements directs.

(source : Code rural et de la pêche maritime)

Comment mobiliser ce double critère ?

Ce double critère ne peut être défini par le législateur ou l’administration : seul l’acheteur peut le définir. Afin d’aider les acheteurs, des livrets méthodologiques ont été établis par le CNRC (Conseil National de la Restauration Collective) pour les guider dans la démarche.
Ce double critère nécessite, pour être valable, un travail en miroir de la part des producteurs (y compris des groupements d’acheteurs, les Chambres Départementales d’Agricultures) et des acheteurs.

L’acheteur doit :

• Préalablement à son achat, définir dans son appel d’offres (acheteur soumis au Code de la commande publique) ou son cahier des charges (acheteur non soumis au Code de la commande publique), les critères recherchés. Les deux critères doivent être cumulatifs, et ambitieux (pour le critère environnemental, il faut faire plus que ce qu’exige la réglementation) ;
• Définir les modalités de vérifications et de preuves exigées (caractères vérifiables de manière objective) ;
• Justifier les motivations de choix des critères.

De son côté, le producteur doit être en capacité de prouver qu’il répond bien aux critères recherchés par l’acheteur (fourniture de preuves).

Six nouveaux livrets méthodologiques guident les acheteurs

Le CNRC a travaillé au développement de livrets pour guider les acheteurs. Dépourvus de portée réglementaire, ces guides fournissent des exemples, non exhaustifs.
Les guides couvrent 2 cas de figure selon que l’acheteur est soumis au Code de la commande publique ou non, pour 3 familles de produits :

• Fruits et légumes ;
• Légumineuses ;
• Viandes.

🧭Retrouvez les 6 livrets ici

Et inscrivez-vous aux webinaires prévus sur le sujet en septembre 2026 (replay possible une fois la date passée)