Retour sur la table-ronde « Comment les chefs et les agriculteurs peuvent-ils travailler ensemble pour aller vers une gastronomie durable ? »
Le relationnel entre les agriculteurs et les chefs sera les fondements pour maintenir une agriculture durable.
Organisée par l’Institut Lyfe à destination de ses étudiants de troisième année Arts Culinaires, la table ronde intitulée « comment les chefs et les agriculteurs peuvent-ils travailler ensemble pour aller vers une gastronomie durable ? » s’est déroulée le 25 novembre 2024.
Au travers d’une volonté d’éveiller les consciences et d’enrichir les connaissances des étudiants futurs entrepreneurs, plusieurs thèmes ont été abordés notamment autour de la viabilité des systèmes de production, de la traçabilité de la qualité au travers les labels, des potentielles répercussions sur le secteur de la restauration du déficit d’attractivité du métier d’agriculteur mais aussi le questionnement sur le modèle idéal de collaboration entre les producteurs et les restaurateurs.
Pour échanger sur ses sujets, des intervenants avec des profils variés pour des approches diverses :
• Armand ARNAL : chef patron de la Chassagnette, en Arles, 1 étoile Michelin
• Cyril ATTRAZIC : chef patron du restaurant éponyme, à Aumont-Aubrac, 2 étoiles Michelin.
• Loïc MOUNIER : co-fondateur d’Agriz, qui regroupe les petits producteurs locaux de qualité au service des restaurateurs.
• Lucas PROST : chargé de mission à la DRAAF, pour promouvoir et valoriser labels et productions bio.
• Jean-Luc VIANEY : Meilleur Ouvrier de France poissonnier écailler 2011, gérant principal du Groupe Maison Vianey à Lyon.
Sébastien BRUNET, chef à l’Institut et porteur du projet table ronde avec les étudiants, a joué le rôle de modérateur
Si le partenariat entre les chefs et les agriculteurs sont gages d’une gastronomie durable, aucune solutions miracles existent. Chaque territoire et chaque acteur a des spécificités ce qui se traduit par une impossibilité de généraliser des modèles.
Les labels sont une reconnaissance et s’appuient sur des cahiers des charges. Il existe des labels privés et publics (AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture Biologique). Ces démarches permettent d’apporter des garanties aux consommateurs comme aux producteurs. Toutefois, la multitude de labels induisent une perte de repère pour les consommateurs sachant que les cahiers des charges peuvent être très différents.
Les messages transmis aux étudiants sont clairs : n’ayez pas peur du changement, engagez-vous sur du long terme dans des démarches durables, respectez de la saisonnalité des produits, restez à l’écoute de votre écosystème tout en valorisant les savoir et l’humain.
Le relationnel entre les agriculteurs et les chefs sera les fondements pour maintenir une agriculture durable en accord avec les attendues d’une gastronomie de qualité en lien avec le terroir.
Quelques verbatim de la table-ronde :
- le respect des ressources et du produit. Armand Arnal : « Ce n’est pas nous qui dictons la carte mais c’est le potager »
- la valorisation des savoirs faire humains. Loïc Mounier « Ce qui va faire le prix c’est l’homme et c’est aussi lui qui fait le produit »
- Jean Luc Vianey « Etre à l’écoute de ce que la nature est capable de nous donner : le rôle de cuisinier c’est d’être à l’écoute de cette transformation-là ».
- Cyril Attrazic « Il faut aller à la rencontre des producteurs »
- Lucas Prost « Les labels sont utiles ils servent à démontrer que l’on répond à un cahier des charges ».
