Retour sur les rencontres de la Terre à la Table du 19 janvier 2024

Publié le 23/01/2024 | Mis à jour le 02/02/2024

La DRAAF s’empare de la gastronomie !

Le vendredi 19 janvier 2024, les premières rencontres de la terre à la table se sont déroulées dans le Grand Salon de la Préfecture de région autour de tous les acteurs de la filière alimentaire d’Auvergne-Rhône-Alpes.

Près de 70 professionnels, de tout horizon – la production, les interprofessions, les formations, les restaurations traditionnelle et collective, l’évènementiel, le tourisme - ont répondu à l’appel gastronomique.

Les objectifs de ces rencontres sont multiples :

Fédérer l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire autour du sujet commun de la gastronomie – Partager des initiatives
Valoriser et promouvoir ensemble la gastronomie en région en faisant émerger des pistes nouvelles
Initier des actions transversales – Créer du lien

Comment définit-on la gastronomie ?

Pour Rabelais dans Gargantua c’est : se réjouir des plaisirs de la vie, particulièrement de la table, bien manger et bien boire.
Thierry Marx (chef étoilé) résume en parlant d’un « écosystème vaste, riche qui va de la terre à l’assiette, avec un impact social et environnemental ; La cuisine est la synthèse de cette gastronomie, car le cuisinier est la main qui nourrit. »
Guillaume Gomez, ambassadeur de France pour la gastronomie, évoque « les activités qui vont du travail des sols jusqu’à la transformation des déchets. »
Quant au dictionnaire Le Robert, il parle des Arts de la « bonne chère ».

Le projet de Centre National de la Gastronomie

Nos échanges débutent par le très attendu projet de Centre National de la Gastronomie.
David BEN SADOUN (haut fonctionnaire auprès de la Préfète) et Anne-Lise EXERTIER (Direction de la formation au Conseil régional) nous ont exposé le projet du futur Centre National de la Gastronomie qui par décision du Président de la République et du président de Région sera installé en Auvergne-Rhône-Alpes, probablement sur 2 sites.
L’équipe travaille à la constitution d’un GIP (Groupement d’Intérêt Public) qui devrait être opérationnel au deuxième semestre 2024, et qui posera les bases du Centre National de la Gastronomie. L’ensemble des partenaires et interprofessions sont mobilisés.

David Ben Sadoun et Anne-Lise Exertier ont présenté l'ecosystème autour sur centre d'excellence (un challenge pour un projet ambitieux avec un lieu d'entrainement et un GIP pour encadrer avec la volonté d'identifier les talents en vue de concours et cela en lien avec des partenariat). Les prochaines étapes sont d'accompagner des équipes de France avec des formations et des reséau de partenaires pour faire rayonner la gastronomie à l'échellon internantion et créer un modèle économique.

« Qu’attend la restauration, traditionnelle et collective, de ses filières ? »

Elise GRANDIDIER nous a partagé son expérience avec l’association Le Tour des Terroirs, qui fédère plus de 600 professionnels des métiers de bouche, artisans, producteurs et partenaires œuvrant pour promouvoir le potentiel gastronomique et culturel des régions françaises à travers des événements partout en France.
https://www.letourdesterroirs.com/

Elise Grandidier a mis en avant les attentes de la restauration qui sont d'aller vers une agriculture durable, une résilience et la souveraineté alimentaire, l'amélioration des processus, la simplification des logistiques, les moyens, l'implication de la restauration collective, réinvestissement sur les produits locaux et mobilisation ds gestionnaire de cantines

Réflexion sur « les enjeux de la valorisation des filières » et « comment la gastronomie peut-elle devenir un levier de structuration de ces filières ? »

Fanny BOUTARIN, productrice d’ail de la Drôme en bio, nous explique comment en essayant d’éduquer sur les différents goûts de l’ail, elle a découvert l’ail noir.
https://maisonboutarin.fr/

Le Comité Vin, avec son président et viticulteur Ludovic WALBAUM et sa directrice Isabelle SEIGLE-FERRAND, nous présente les enjeux de la gastronomie pour la filière vin :
Valorisation des produits, de terroirs et des savoirs faire
Développement du tourisme gastronomique sur les territoires
Promotion des produits auprès de consommateurs et des prescripteurs
Levier de développement économique – renforcement de l’attractivité des territoires
Rayonnement des productions à l’échelon national et international
https://www.vignobles-aura.com/

Fanny Boutarin met en lumière la production de l'ail, les producteurs, la filière, l'éducation du consommateur, la valorisation notamment de l'ail noir, les labels qualité. Ludovic Walbaum et Isablle Seigle-Ferrand exposent le plan régional de la filière viticole face aux changements climatiques, le tourisme, la valorisation de produits de qualité en lien avec la gastronomie. Les enjeux sont multiples avec la valorisation des savoirs faire, l'impact sur la santé, la promotion des produits, la visibilité des filières existantes et les leviers de structuration de celles-ci, le soutien des producteurs, la contractualisation et les complémentarité.

« Quelles places laissons-nous aux établissements de formations, qu’ils soient agricoles, des métiers de bouche, de la restauration et de l’hôtellerie ? Comment peuvent-ils à leur niveau, contribuer à la promotion de la gastronomie régionale ? »

Emmanuel COURTAUD, direction de l’EPLEFPA La Martellière à Voiron nous a partagé son expérience du Défi Culinaire entre le lycée agricole et le lycée hôtelier voisin des Portes de Chartreuse.
https://lamartelliere.fr/projets/decouverte-professionnelle/trois-eleves-de-1ere-conseil-vente-participent-au-defi-culinaire-le-climat-dans-nos-assiettes

Emmanuel Courtaud a partagé son expérience du Défi Culinaire entre le lycée agricole et le lycée hôtelier voisin des Portes de Chartreuse. Cela a permis de mettre en valeur des agriculteurs au travers d'exercices concrets, de faire connaitre la saisonnalité des produits en touchant des jeunes enfants tout en mettant en lumière les centres de formation et en innovant sur la qualité nutritive.

La suite...

Ayant posé ces bases, nous sommes à l’écoute de vos suggestions pour mieux travailler transversalement sur la thématique. A nous de poursuivre ensemble, le travail initié lors de ces premières rencontres de la terre à la table.

Le support de la présentation et le compte-rendu

Retrouvez les deux documents

Support de la presentation rencontres (pdf - 7.4 Mio)

Compte rendu des rencontres gastronomiques (pdf - 1.6 Mio)

A noter : Chaque séquence a fait l’objet d’une synthèse graphique par Romain COUTURIER, très appréciée, qui permet de poser visuellement les propos de chaque intervenant.