Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Évolution de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

A compter du 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime ne sera plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF).

Depuis la publication de l’arrêté du 23 novembre 2022 modifiant quatre arrêtés relatifs à diverses formations réglementées du ministère chargé de l’agriculture publié au Journal officiel du 6 décembre 2022, cette formation ne peut être dispensée qu’en modalité présentielle. La modalité de mise en œuvre de la formation à distance n’est pas autorisée.

Pour information, la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort.
Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires. La procédure HACCP relève d’une démarche de contrôle interne pour réduire les risques de contamination des denrées, et est donc très différente de la formation « Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».

Quels établissements sont concernés ?

publié le 26 janvier 2016 (modifié le 14 mai 2020)

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Quels sont les établissements concernés ? 


Les établissements de restauration commerciale suivants :

  • Restauration traditionnelle
  • Cafétérias et libres-services
  • Restauration de type rapide

Quel est le contexte réglementaire ?

publié le 26 janvier 2016 (modifié le 5 novembre 2021)

C’est l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime qui rend la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire et c’est le décret 2011-731 du 24 juin 2011 qui met en œuvre cette obligation de formation.

 

Voir aussi la note de service DGAL du 30-01-2012 (format pdf - 55.5 ko - 26/01/2016) relative à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

 

Voir aussi la note de service DGER/SDPFE/2016-547 du 6/07/2016 (format pdf - 123.7 ko - 08/09/2016) Conditions de mise en œuvre de l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale Conditions de mise en œuvre de l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

 

Le référentiel qui définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire est établi dans l’arrêté du 5 octobre 2011.

 

Les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste ci-dessous, arrêtée par le ministère de l’agriculture, et les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.

Les personnels ne détenant pas l’un de ces diplômes ou l’expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire.

Quel est l’objectif de cette formation ?

publié le 26 janvier 2016

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. 
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.


La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF).

Quels sont les organismes de formation déclarés et enregistrés en Auvergne-Rhône-Alpes ?

publié le 2 juin 2020 (modifié le 21 juin 2022)

Liste des dispensateurs (format pdf - 816.7 ko - 21/06/2022) de formation en hygiène et sécurité pour la région Auvergne-Rhône-Alpes - Mise à jour le 15 juin 2022

La procédure de déclaration pour les organismes de formation

publié le 26 janvier 2016 (modifié le 27 janvier 2023)

Pour l’enregistrement au ROFHYA de la région Auvergne-Rhône-Alpes, la procédure comprend, pour toute demande initiale ou renouvellement, la transmission à la DRAAF :

  • une déclaration d’intention par l’organisme de formation, qui doit, obligatoirement , comporter le nom de région dans laquelle il dépose sa demande ;
  • l’engagement par l’organisme de formation, à mettre en œuvre la formation conformément au référentiel (arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire) et à la circulaire DGER/SDPFE/2016-547 du 6/07/2016 (format pdf - 123.7 ko - 08/09/2016) .
    Attention : ne pas modifier la structure des documents.


Cet enregistrement vous engage à :

  • respecter les exigences réglementaires de l’arrêté du 5 octobre 2011 et en particulier les objectifs de formation décrits dans le référentiel de formation ;
  • tenir à disposition les pièces administratives indiquées dans le paragraphe B de l’annexe 1 de l’arrêté du 5 octobre 2011 et assurer leur mise à jour régulière ;
  • fournir tous les ans avant le 31 mars de l’année n + 1, à la DRAAF, un bilan d’activité de la prestation de formations réalisées ou non.


L’enregistrement par la DRAAF ne se substitue pas à la déclaration comme organisme de formation auprès de la DIRECCTE, conformément à l’article L6351-1 du code du travail.

Toute demande doit nous parvenir, par mail, uniquement à notre adresse mail :
dispocap.draaf-auvergne-rhone-alpes...