Limiter le gaspillage en restauration collective

publié le 4 août 2020
SELFIDEAL Guide de recommandations à l’usage des cuisiniers, des gestionnaires, ... pour gérer les offres à choix multiples

Ce guide s’adresse en particulier aux acteurs de la restauration collective scolaire qui proposent
ou souhaitent proposer à leurs convives, une offre à choix multiples.
Il détaille et présente :
les conditions de réussite pour gérer les nombres de choix ;
les procédures pour faire évoluer l’offre ;
des témoignages et exemples concrets, pour concilier une restauration de qualité
et des coûts maîtrisés.

 
Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective : recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions

Les recommandations formulées dans ce guide (Mars 2019) ont pour vocation d’aider les collectivités à agir sur leur gaspillage alimentaire, en adaptant notamment les grammages aux besoins

 
Guide pratique de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration d’entreprise

Regroupées au sein de l’association « La Défense des Aliments », rejointes par Paris La Défense et soutenues par l’Ademe et la DRIAAF Ile-de-France, les 5 grandes entreprises partenaires ont mis en ligne un guide pratique de lutte contre le gaspillage alimentaire, avec boîte à outils et fiches actions.

 
Guide Mon CROUS Responsable

Réduction du gaspillage alimentaire et réduction et valorisation des déchets

 
Guide « Réduire le gaspillage alimentaire en EHPAD »

L’objectif de ce guide est de capitaliser le retour d’expérience des actions conduites dans 2 EHPAD de Provence-Alpês-Côte d’azur dans le cadre d’un appel à projet régional du PNA, et de proposer quelques recommandations pour la mise en place de démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire.

 
Boite à outils "gaspillage alimentaire" Restauration collective

Publications de l’ADEME Octobre 2018

 
Restauration collective durable – Mode d’emploi en vidéo

Comment mettre en œuvre une restauration collective durable et en circuits courts ? 4 étapes en 20 mn

 
Moins gaspiller en hôpital ?

Une étude et des actions mises en place à l’hôpital de Valence (Drôme).
Un article du magazine de la MNH (mutuelle nationale des hospitaliers) de juillet 2018.

 
Boîte à outils « Stop au gâchis » (juin 2018)

La Direction régionale Grand Est de l’ADEME et la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) Grand Est proposent une boîte à outils « Stop au gâchis » pour les collèges et les lycées. Cibles : directeur, gestionnaire et chef de cuisine.

 
Réduire le gaspillage dans le secteur sanitaire et social

À l’occasion d’une rencontre régionale coorganisée par l’ADEME, l’Agence régionale de santé (ARS) et le Réseau pour éviter le gaspillage alimentaire (RÉGAL) Normandie en 2018, une vingtaine d’ateliers participatifs, animés en méthode d’intelligence collective, ont produit des recommandations et des pistes d’actions.

 
Guide d’accompagnement des collectivités pour la lutte contre le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets

Les collectivités territoriales et les établissements se mobilisent sur l’enjeu de réduction des déchets et multiplient les expériences auprès des convives et à toutes les échelles (production, gestion des biodéchets, …).
L’objet du livre est d’établir un bilan de ces diverses expériences, des différents outils mis à disposition et de jauger de leurs avantages et de leurs limites pour les plus significatifs d’entre eux.

 
Un guide contre le gaspillage alimentaire en établissement touristique

Le guide présente notamment des outils pour mieux gérer sa prime alimentaire, s’inscrire dans une perspective de restauration responsable et durable, valoriser sa prestation restauration et sensibiliser vos clients dans les centres et villages de vacances.

 
Réaliser un diagnostic ponctuel du gaspillage alimentaire dans un établissement de restauration collective

La DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes met à disposition un guide méthodologique et des outils pour réaliser soi-même un diagnostic du gaspillage alimentaire dans un établissement de restauration collective

 
Réduire le gaspillage alimentaire et augmenter les approvisionnements de proximité

Un retour d’expérience en Mayenne en restauration concédée.

 
Retours de collectivités : actions de prévention du gaspillage

Cette synthèse thématique permet un accès facilité à un panel (non exhaustif) de retours d’expérience en proposant :
- une description des approches mises en place par les collectivités,
- la présentation d’une sélection de fiches "action-résultat"* rendant compte de la diversité des actions menées sur les territoires ainsi que des ressources complémentaires.
* En restauration collective et hors restauration collective.

 
Gestion des biodéchets en restauration

Synthèse réglementaire concernant la gestion des biodéchets en restauration ; les informations contenues dans ce document sont destinées à éclairer les professionnels sur le contexte réglementaire relatif à la gestion des biodéchets issus de la restauration. Leur utilisation dans un autre contexte (biodéchets issus des ménages par exemple) serait inappropriée.

 
Une étude de l ’Ademe invite à faire la chasse au gaspillage dans la restauration collective

Une étude de l ’ADEME invite à faire la chasse au gaspillage dans la restauration collective (Septembre 2016).
Elle met en lumière "le potentiel significatif d’économies financières et de réduction des impacts environnementaux des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire.
L’étude montre aussi que la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être une source d’économies pour les établissements concernés et que ces économies pourraient être réinvesties, par exemple, dans des produits locaux de meilleure qualité, "favorisant ainsi le développement global de la chaîne de valeur alimentaire sur leur territoire.

 
Retours d’expériences

Plusieurs retours d’expériences de restaurants ayant réduit leur gaspillage alimentaire et, pour certains, engagé un partenariat de dons en action complémentaire.

 
Des repères pour les gros producteurs de déchets organiques

Des outils et des ressources sur le site de l’ADEME

 
Annuaire d’outils pédagogiques sur le gaspillage alimentaire

De bonnes idées à reprendre et des outils ou méthodologies à télécharger ou à commander gratuitement.

 
Guide "Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective ?"

S’appuyant sur les expériences de son réseau, l’Union nationale des CPIE publie le guide "Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective?". Il présente des éléments méthodologiques (étapes, interlocuteurs à mobiliser...) et 7 fiches expériences conduites au sein de restaurations collectives de différents types de 60 à 5000 repas jours : restauration scolaire type self, service à table, cuisine centrale....

 
Traiteurs : un guide réglementaire et pratique pour donner les excédents à une association d’aide alimentaire

Un guide pratique et réglementaire rédigé par la ville de Paris et par la Ministère en charge de l’agriculture et de l’agroalimentaire.

 
Réutiliser ses excédents et/ou les donner à une association d’aide alimentaire

Un guide réglementaire et pratique. Ce guide explicite les conditions sanitaires dans lesquelles la réutilisation des excédents ainsi que les dons sont réglementairement possibles ; il présente également plusieurs partenariats réussis entre des restaurants et des associations.